Antes de agregarle un poco de sal a la comida habría que pensar dos veces; varias organizaciones relacionadas a la salud propusieron reflexionar en torno a la Semana Mundial de Concientización sobre la Sal, que se celebró entre el 4 y el 10 de marzo pero cuyas actividades continúan durante todo el mes. La Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular (CHSC) advierte que la hipertensión arterial afecta a casi 40% de la población adulta uruguaya y que 15% de los niños de diez a 13 años tiene presión elevada para su edad; el consumo de sal es un factor de riesgo para aumentar los niveles de presión arterial. La licenciada en Nutrición Gabriela González, de la CHSC, comentó en diálogo con la diaria: “La presión responde a la baja cuando se reduce la sal. Es muy importante que las poblaciones reduzcan su consumo aunque no lleguen a la recomendación: con una reducción se obtiene una gran mejoría y se evitan muchas muertes”.

En Uruguay no se cuenta con cifras recientes sobre el consumo de sal, y según la licenciada es “bastante difícil tenerlas”; lo que se sabe surge de una encuesta de consumo aparente elaborada por el Instituto Nacional de Estadística. Ese estudio estima que los uruguayos consumen el doble de lo recomendado, es decir, que promedian 10 gramos de sal diarios, cuando se sugiere consumir cinco gramos. González subrayó que esos cinco gramos incluyen la sal agregada y la que ya viene en los alimentos elaborados. Al respecto, destacó: “En ese mismo estudio se estimó que 50% de la sal que consumen los uruguayos es sal discrecional, es decir, la que ponemos en el plato o la que usamos cuando cocinamos, mientras que el otro 50% viene de los productos envasados. Tenemos bastante para hacer tanto en lo que respecta a la cocción como en la selección de alimentos comprados”.

González comentó que hay que prestar atención “no sólo a los productos que conocemos como muy salados, sino también a aquellos que consumimos en una cantidad importante”. Sobre esto hizo especial énfasis en los panes y panificados: “Los uruguayos comemos muchos productos panificados y tenemos que saber que hasta los bizcochos dulces tienen sal. Por la cantidad que consumimos terminan siendo un aporte muy importante a la cantidad de sal diaria”. Aunque los consumidores no tienen influencia para modificar la cantidad de sal que se agrega en los productos elaborados, hay un movimiento que busca llamar la atención de la industria para que reduzca la sal; de hecho, la licenciada sostuvo que a nivel mundial hay “muy buena evidencia de que es posible bajar la cantidad de sodio utilizado en los distintos procesos y lograr productos con menos sal sin que se perciba en el sabor”.

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Alejar la sal

Una de las medidas más concretas que se han tomado para reducir el consumo de sal depende de la Intendencia de Montevideo (IM). Comenzó con un decreto que indicaba sacar la sal de las mesas de los bares y dio un paso más cuando en abril de 2018 se aprobó la disposición por la cual restaurantes, rotiserías, bares y cualquier empresa de preparación y servicios de alimentos de Montevideo que expenda comida pronta para su consumo tiene que ofrecer en su listado o carta de menú al menos 10% de platos elaborados sin adición de sal. A mediados de octubre la IM comenzó a fiscalizar la aplicación del decreto, pero hasta ahora no ha puesto multas porque se ha dedicado a asesorar a los distintos establecimientos. Según explicó a la diaria Analice Berón, directora de la división Salud de la IM, en marzo los inspectores saldrán con el salinómetro, un aparato portátil que arroja resultados de presencia o ausencia de sal y cuáles son sus límites, y con eso se analizará la oferta de comidas que los comerciantes declaran que no tienen sal agregada.

Berón explicó que aquellos comerciantes que no cumplan con lo establecido en el decreto municipal serán multados, cumpliendo todas las etapas que indica la normativa. El Decreto 36.677 indica que el incumplimiento de las normas generará una sanción de cinco unidades reajustables (equivalente a unos 5.809 pesos) y, en caso de reincidencia, puede llegar hasta la clausura del local.

Otra de las medidas que ayudarán a la reducción del consumo de sal es el nuevo etiquetado frontal de los alimentos. González explicó: “Las autoridades de la salud vieron que es muy difícil decodificar qué nos dice la información nutricional que aparece en los envases de los productos. Es una tabla con cifras que no se entienden o tienen los datos para porciones muy chicas –por ejemplo, una porción de tres galletitas, que todos sabemos que puede ser la recomendable pero no es real–. El nuevo decreto presidencial todavía está por reglamentarse, pero con eso va a ser mucho más fácil identificar los productos que tienen nutrientes críticos”.

La sal es parte de los nutrientes críticos de los que advierten los especialistas, junto con las grasas, las grasas trans y los azúcares. “Se sabe que la alimentación, la falta de ejercicio y el consumo de alcohol y tabaco son determinantes para el desarrollo de enfermedades no transmisibles. En lo que respecta a la alimentación, se sabe que estos cuatro nutrientes críticos son claves en la aparición precoz o en el empeoramiento de enfermedades como la obesidad, la diabetes, la hipertensión y el cáncer”, afirmó.